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Sicurezza alimentare: dalla NASA alla filiera agroalimentare

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Sicurezza alimentare: dalla NASA alla filiera agroalimentare

Uno dei 17 obiettivi di sviluppo sostenibile prefissati da parte delle nazioni unite da raggiungere entro il 2030, è sulla sicurezza alimentare nel mondo. La sicurezza alimentare è intesa come la possibilità di garantire alimenti per soddisfare il fabbisogno energetico di cui l’organismo necessita per la sopravvivenza e la vita, in adeguate condizioni igieniche. Le norme cogenti in tema di sicurezza alimentare prevedono l’uso di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti o meglio identificate come metodologia HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) ovvero procedure basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito. Questa metodologia nasce dalla necessità degli astronauti di allungare i tempi di permanenza dell’uomo nello spazio e si poneva il problema della sua nutrizione. Oltre ad assicurare un’adeguata qualità nutrizionale degli alimenti per prevenire i problemi fisiologici, diventava di primaria importanza garantire che il cibo non rappresentasse un pericolo per la salute. Il verificarsi di un pericolo microbiologico, chimico e fisico, avrebbe compromesso la salute degli astronauti e il valore della missione. Così venne applicata una metodologia di prevenzione. Dall’utilizzo della NASA queste procedure di conservazione degli alimenti e individuazione del punto critico di controllo, sono state estese alla ristorazione collettiva fino a diventare cogenza prima in Canada e America fino all’Europa. Nel tempo il concetto di prevenzione si è esteso perché la sicurezza alimentare è una responsabilità che può essere assicurata soprattutto attraverso gli sforzi combinati di tutte le figure coinvolte nella filiera agro-alimentare. Infatti, poiché i pericoli per la salute umana derivanti dal consumo di alimenti possono essere introdotti ad ogni livello della filiera, è indispensabile il controllo di ogni stadio. Così la norma internazionale “ISO 22000 Food Safety Management Systems – Requirements for any organization in the food chain” definisce i requisiti per la progettazione e l’applicazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare in ogni azienda della filiera agro-alimentare ed ha lo scopo di armonizzare a livello internazionale i diversi standard volontari sviluppati in ambiti nazionali per lo sviluppo e la gestione della sicurezza alimentare attraverso il metodo HACCP. Inoltre, la norma introduce il fondamentale concetto della comunicazione interattiva tra le diverse figure della filiera, a monte e a valle della produzione, elemento essenziale per assicurare che tutti i rischi legati alla sicurezza alimentare siano identificati ed adeguatamente controllati in ogni fase. Quindi alla base della norma c’è la validità dei principi del Codex Alimentarius per lo sviluppo del sistema HACCP creando così un elemento di congiunzione tra i sistemi di gestione della qualità implementati in accordo alla ISO 9001 e il cosiddetto “Pacchetto igiene”.  Norme volontarie quali le ISO possono essere funzionali alla gestione delle cogenze ma apportano elevati vantaggi economici come esportazioni verso mercati esteri e ingresso nella GDO. La nuova versione della ISO 22000 prevede miglioramenti quali l’adozione della High Level Structure, struttura comune a tutte le norme ISO sui sistemi di gestione, che rende più facile per le organizzazioni integrare la ISO 22000 con altri sistemi di gestione (per esempio ISO 9001, ISO 14001…); un nuovo approccio al rischio – come concetto vitale per il settore alimentare. Il nuovo standard consente un controllo dinamico dei rischi per la sicurezza alimentare combinando elementi generalmente riconosciuti come essenziali: comunicazione interattiva, gestione del sistema, programmi di prerequisiti (PRP) e principi HACCP.  In conclusione, negli anni sono stati fatti passi da gigante nel campo della sicurezza alimentare, dall’utilizzo di metodologie in grado di prevenire il pericolo fino a l’adozione di sistemi concepiti sul pensiero basato sul rischio dato da standard internazionali come la ISO 22000.

Dott.saa Maria Tufano 

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